Grisen og gryden/Sælg din steg (4 uger)

Det overordnede formål med undervisningen på hovedforløb 1 er at give lærlingen et fagligt grundlag for at kunne fortsætte sin uddannelse i virksomheden og på hovedforløb 2. Vi igangsætter processer der bidrager til læring, bl.a. ved at synliggøre læringsmål og sikre, at lærlingen forstår de stillede opgaver.

Ligeledes er det vigtigt at lærlingen udvikler sig fagligt og personligt undervejs i hovedforløbet.

Fag der indgår på hovedforløb 1:

• Opskæring gourmet                                                           
• Ernæringslære/lovgivning                                                                 
• Tilberedning                                                                                         
• Forædling gourmet 
• Internationale fødevarer
• Salg og service

Læringsmål:

Der henvises til gældende bekendtgørelse for gourmetslagter nr. 220 af 01/03/2024

Link til: https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2024/220

1) Lærlingen kan detailopskære og vurdere kvaliteten af de mest almindelige gourmetslagterprodukter.

2) Lærlingen kan eksponere, markedsføre og sælge gourmetslagterprodukter til forskellige kundegrupper.

3) Lærlingen kan inddrage viden om udviklingen i samfundet, herunder kundernes krav om fødevaresikkerhed, sundhed og miljø i planlægning af produktion og salg af gourmetslagterprodukter.

4) Lærlingen kan anvende digitale platforme til kommunikation, talbehandling og ernæringsberegning.

5) Lærlingen kan arbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver i slagtervirksomheder.

6) Lærlingen kan anvende slagterfaglige begreber, metoder og værktøjer i forbindelse med varetagelse af praktiske opgaver.

På hovedforløb 1 er der fokus på nedenstående faglige indhold. Lærlingen arbejder både teoretisk og praktisk i henholdsvis teams og individuelt.

Fagligt indhold:

• Der er fokus på udskæring af grisen og tilberedning af grisekødet med fokus på det klassiske danske køkken.
• Lærlingen får kendskab og redskaber til forskellige tilberedningsmetoder samt til at fremstille garniturer/saucer. 
• Lærlingen arbejder med ernæringslære på baggrund af grisekødet og lovgivning om egenkontrol, dokumentation og mærkning af færdigvarer.
• Lærlingen arbejder med opskæring af oksepistol. 
• Lærlingen undersøger anatomien med fokus på internationale udskæringer. 
• Under forløbet arbejder lærlingen målrettet med forædling af oksekødet. 
• Hele processen har fokus på salg og service, hvor der bliver set på markedsføringsmæssige metoder og fremstillingsformer.

Læringsmetode:

• Undervisningen består af teorioplæg og praktiske øvelser. Det teoretiske inddrages i praktikken, f.eks. i opskæring hvor man løbende kvalitetsvurderer efter EUROP- klassificeringen.
• Lærlingen reflekterer over anvendelses- og tilberedningsmetoder.
• Dagbog anvendes

Differentiering:

• Inddragelse af forskellige læringsstile og med mulighed for både gruppearbejde og individuel opgaveløsning.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• På hovedforløbet arbejdes der tværfagligt og helhedsorienteret med fokus på to forskellige temaer, (Oksen, Mad til gæster) samt en dagbog, der indeholder refleksioner, succeser, fiaskoer samt notater fra undervisningen. 
• H1 afsluttes med et arrangement for mestre og familie, hvor okseopgaven præsenteres. Ved samme lejlighed gennemgås praktikmål for H2. Lærlingene præsenterer derefter udvalgte svendeprøvediscipliner i de respektive lokaler. Sluttelig afsluttes arrangementet med spisning af mad fremstillet af lærlingene.

Praksisrelateret:

• Praksisnær undervisning foregår i skolens slagterafdeling - opskæring, pølsemageri, køkken, butik og teorilokale.
• Lærlingen arbejder med forskellige stillede opgaver  baseret på gourmetslagtererhvervet.
• Lærlingen skal fordybe sig, erhverve erfaring i opgaver/problemstillinger, som de har mødt eller kommer til at møde i dagligdagen i virksomheden.

• Lærlingen modtager feedback/feedforward på den aktive deltagelse og sociale interaktion med lærere og de andre lærlinge. Der vil være feedback og formativ evaluering i de individuelle praktiske opgaver, evt. opskæring af ½ gris. Denne feedback kan være ved en samtale, eller at læreren observerer, mens der arbejdes – og læreren vil i situationen anerkende eller påpege punkter ved proces og/eller produkt.
• Evaluering af opgaver vil afspejle lærlingens/gruppens indsats her og nu, samt afspejle om der er plads til forbedringer. I feedbacken er det primære fokus lagt på lærlingens kompetencer, fokus på at flytte lærlingen fra det nuværende niveau til det ønskede niveau. 
• Lærlingen evalueres summativt i håndtering af håndværktøj, ergonomi, tilberedning, planlægning og præsentation i forbindelse med mesterarrangementet. 
• Alle fag (se ovenfor) afsluttes med delkarakterer.

I temaet Oksen arbejdes både med teoretiske oplæg og praktisk i køkken og opskæringslokale. Lærlingen får viden om og kendskab til kvalitet, opskæring og anvendelsesmuligheder af de enkelte delstykker. 

LÆRINGSMÅL:

I forbindelse med undervisningen i oksen skal lærlingen:

• efter introduktion opnå praktisk viden i grov- og detailopskæring af ungdyr af oksepistol
• efter introduktion detailopskære delstykker af okse
• efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder
• efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter
• kunne fremstille retter fra andre kulturer

De teoretiske oplæg omhandler bl.a.:

• Opskæringsbeskrivelser.
• Gennemgang af håndværktøj og maskiner
• Internationale udskæringer
• Energigivende stoffer, herunder E-kost
• EUROP klassificering
• Anvendelsesmuligheder

Læringsmetode:

Deduktiv og praktisk læring, hvor strukturering er omdrejningspunktet. Den teoretiske undervisning er bygget op af teoretiske oplæg om oksekød, tilberedning, film og virksomhedsbesøg.

De teoretiske oplæg præsenteres via brug af Slagterbogens tekster, illustrationer og anvisninger, E-kost via E-smiley program, filmklip af internationale udskæringer og dialog herom. Derudover anvendes nyeste materiale fra Landbrug og fødevarer samt materiale fra branchen generelt. Med udgangspunkt i teorien og den enkelte lærlings forudsætning for indlæring arbejdes der i faglokalerne med de teoretiske oplæg. 

I den praktiske undervisning, arbejdes der bl.a. med produktion af råvarer og produkter hvor kvalitetskendetegn og klassificeringer er omdrejningspunktet. 

Opgaveløsning:

Lærlingene arbejder/sparrer i grupper om de praktiske opgaver. Den enkelte lærling udarbejder en opgaveløsning baseret på relevante spørgsmål vedrørende undervisningsmålene samt den enkelte virksomhed/kædes praksis.

Differentiering:

• Tilpasning af opgaver og sværhedsgrad i forhold til lærlingenes færdigheder og behov.
• Inddragelse af forskellige læringsstile og med muligheder for gruppearbejde og individuel opgaveløsning.
• Tilbud af ekstra udfordringer for mere rutinerede lærlinge.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• Vi integrerer forskellige faglige målpinde indenfor fagene opskæring, tilberedning, internationale fødevarer, ernæringslære og salg/service. Der inddrages tillige hygiejne i form af egenkontrol, samt råvarernes sundhedsmæssige egenskaber, når der arbejdes med fødevarer/råvarer i faglokalerne.

Praksisrelateret:

• Anvendelse af virkelighedsnære problemstillinger fra relevante butikker/afdelinger
• Fokus på afprøvning af opskæringer og tilberedning i faglokaler

I evalueringen og bedømmelsen ses der på, hvordan og på hvilken måde lærlingen udviser håndelag og forståelse for sammenhæng mellem teori og praktik. 

Endvidere ses der på lærlingens evne til at kunne samarbejde, kommunikere, dokumentere og præsentere løsninger.

Formativ og summativ evaluering:

• Løbende feedback undervejs i processen baseret på deltagelse, fremskridt og kvalitet af arbejde.
• Formativ evaluering gennem vejledning og korrektion af opgaveløsninger.
• Summativ evaluering ved afslutningen af opgaveløsning.
• Formativ evaluering udføres løbende under arbejdsprocessen.
• Der gives feedback, feed up og feed forward i planlægningsfasen. Hvordan går det? Hvor langt er I? Hvad har I brug for, for at komme videre?
• Der gives feedback på det færdige produkt i faglokalet
• Fagene bedømmes med en delkarakter efter H1.
• Øvrig evaluering er beskrevet i forbindelse med beskrivelsen "Introduktion til gourmetslagter hovedforløb 1".

Bedømmelsesgrundlag:

Der bedømmes på hvordan lærlingen rent praktisk har løst de stillede opgaver i opgaveoplægget og rettidigt afleveret sit slutprodukt. 

I den praktiske løsning af de stillede opgaver i opgaveoplægget om opskæring, tilberedning, internationale føde varer, ernæring, salg/service ses der på, om lærlingen har inddraget viden og begreber som er tilegnet i modulet.

Samtidig ses der på samarbejde i grupper, udarbejdede materialer, praktisk håndelag, kreativitet i løsning af opgaver, samt faglighed inden for valgte fagområde.

Bedømmelseskriterier:

Bedømmelseskriterier for karakteren 12 - Den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af faget, med ingen eller få uvæsentlige mangler.

Lærlingen kan efter introduktion grov- og detailopskære delstykker af okse

Lærlingen kan efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder

Lærlingen kan efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter

Lærlingen kan fremstille retter fra andre kulturer

Eksempler på uvæsentlige mangler ved en præstation til 12:

• Et glemt fagudtryk hvor lærlingen senere kan forklare det.
• Usikkerhed ved redegørelse af navne og anvendelsesmuligheder for almen kendte kødstykker.
• Ræsonnere sig frem til løsning af en eller flere problemstillinger i forhold til målene.

Bedømmelseskriterier for karakteren 7 - Den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål med adskillige væsentlige mangler.

Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion grov- og detailopskære delstykker af okse

Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder

Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter

Lærlingen kan med væsentlige mangler fremstille retter fra andre kulturer

Eksempler på væsentlige mangler ved en præstation til 7:

• Et fagudtryk der ikke kan forklares eller er misforstået.
• Kan med hjælp emballere og etikettere efter gældende lovgivning.
• Overfører usikkert viden mellem teori og praksis, men har forståelse for sammenhængen.

Bedømmelseskriterier for karakteren 02 - Den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål.

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion grov- og detailopskære delstykker af okse

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad fremstille retter fra andre kulturer

Eksempler på grundlæggende mangler ved en præstation til 02:

• Sporadisk viden om emnerne og kan kun delvis forklare den overordnede sammenhæng.
• Sporadisk overførsel af viden mellem teori og praksis.
• Opskæring under kyndig vejledning.
• Brug for megen hjælp til navne og eksponering.

I temaet Mad til gæster arbejdes både med teoretiske oplæg og praktisk i køkken og opskæringslokale. Lærlingen får viden om og kendskab til forædling, tilberedning, ernæring, lovgivning samt opskæring og anvendelsesmuligheder af de enkelte delstykker. 

LÆRINGSMÅL:

I forbindelse med undervisningen i Mad til gæster skal lærlingen:

• efter introduktion opnå praktisk viden i grov- og detailopskæring af ½ gris
• efter introduktion detailopskære delstykker af gris
• efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder
• efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter
• kunne fremstille retter fra andre kulturer
• kan fremstille garniturer og saucer
• kan fremstille forskellige saltede og røgede produkter
• skal have kendskab til ernæring og de energigivende næringsstoffer
• kan vejlede kunder om ernæring ud fra gældende anbefalinger
• kan anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning
• kan markedsføre og formidle til udvalgt målgruppe

De teoretiske oplæg omhandler bl.a.:

• Opskæringsbeskrivelser.
• Anvendelsesmuligheder
• Gennemgang af håndværktøj og maskiner
• Internationale udskæringer
• Forædling, herunder salt og røg
• Energifordeling samt allergener
• Markedsføring
• Forbrugerforhold/målgrupper
• Menusammensætning

Læringsmetode:

Deduktiv og praktisk læring, hvor strukturering er omdrejningspunktet. Den teoretiske undervisning er bygget op af teoretiske oplæg om gris, forædling, lovgivning og forbrugeradfærd.

De teoretiske oplæg præsenteres via brug af Slagterbogens tekster, Minerva modellen, illustrationer og anvisninger, allergener via E-smiley program, filmklip af internationale udskæringer og dialog herom. Derudover anvendes nyeste materiale fra Landbrug og fødevarer samt materiale fra branchen generelt. Med udgangspunkt i teorien og den enkelte lærlings forudsætning for indlæring arbejdes der i faglokalerne med de teoretiske oplæg. 

I den praktiske undervisning, arbejdes der bl.a. med produktion af råvarer og måltider hvor sæson og smagskompasset er omdrejningspunktet. 

Opgaveløsning:

Lærlingene arbejder/sparrer i grupper om løsning af de praktiske opgaver. De enkelte grupper planlægger, bestiller, fremstiller og anretter buffet til tildelt målgruppe. Tid og sted angives af læreren. 

Differentiering:

• Tilpasning af opgaver og sværhedsgrad i forhold til færdigheder og behov.
• Inddragelse af forskellige læringsstile og med muligheder for gruppearbejde og individuel opgaveløsning.
• Tilbud af ekstra udfordringer for mere rutinerede lærlinge.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• Vi integrerer forskellige faglige målpinde indenfor fagene opskæring, forædling, tilberedning, internationale fødevarer, ernæringslære og salg/service. Der inddrages tillige hygiejne i form af egenkontrol, samt råvarernes sundhedsmæssige egenskaber, når der arbejdes med fødevarer/råvarer i faglokalerne.

Praksisrelateret:

• Anvendelse af virkelighedsnære problemstillinger fra relevante butikker/afdelinger
• Fokus på afprøvning af opskæringer og tilberedning i faglokaler
• Der bliver arbejdet med ernæringslære på baggrund af lærlingens egne udskæringer af grisekødet.
• Der inddrages viden om lovgivningen om egenkontrol, dokumentation og mærkning af færdigvarer.

I evalueringen og bedømmelsen ses der på, hvordan og på hvilken måde lærlingen udviser håndelag og forståelse for sammenhæng mellem teori og praktik. 

Endvidere ses der på lærlingens evne til at kunne samarbejde, kommunikere, dokumentere og præsentere løsninger.

Formativ og summativ evaluering:

• Løbende feedback undervejs i processen baseret på deltagelse, fremskridt og kvalitet af arbejde.
• Formativ evaluering gennem vejledning og korrektion af opgaveløsninger.
• Summativ evaluering ved afslutningen af opgaveløsning.
• Formativ evaluering udføres løbende under arbejdsprocessen.
• Der gives feedback, feed up og feed forward i planlægningsfasen. Hvordan går det? Hvor langt er I? Hvad har I brug for, for at komme videre?
• Der gives feedback på det færdige produkt i faglokalet
• Fagene bedømmes med en delkarakter efter H1.
• Øvrig evaluering er beskrevet i forbindelse med beskrivelsen "Introduktion til gourmetslagter Hovedforløb 1".

Bedømmelsesgrundlag:

Der bedømmes på hvordan lærlingen rent praktisk har løst de stillede opgaver i opgaveoplægget og rettidigt afleveret sit slutprodukt. 

I den praktiske løsning af de stillede opgaver i opgaveoplægget om opskæring, forædling, tilberedning, internationale fødevarer, ernæring, salg/service ses der på om lærlingen har inddraget viden og begreber som er tilegnet i modulet.

Der ses på samarbejde i grupper, udarbejdede materialer, praktisk håndelag, kreativitet i løsning af opgaver, samt faglighed inden for valgte fagområde.

Bedømmelseskriterier:

Bedømmelseskriterier for karakteren 12 - Den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af faget, med ingen eller få uvæsentlige mangler.

• Lærlingen kan efter introduktion grov- og detailopskære ½ gris.
• Lærlingen kan efter introduktion detailopskære delstykker af gris. 
• Lærlingen kan efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder.   
• Lærlingen kan efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter. 
• Lærlingen kan fremstille retter fra andre kulturer. 
• Lærlingen kan fremstille garniturer og saucer. 
• Lærlingen kan fremstille forskellige saltede og røgede produkter.
• Lærlingen har kendskab til ernæring og de energigivende næringsstoffer. 
• Lærlingen kan vejlede kunder om ernæring ud fra gældende anbefalinger.
• Lærlingen kan anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning.
• Lærlingen kan markedsføre og formidle til udvalgt målgruppe

Eksempler på uvæsentlige mangler ved en præstation til 12:

• Et glemt fagudtryk hvor lærlingen senere kan forklare det.
• Usikkerhed ved redegørelse af navne og anvendelsesmuligheder for almen kendte kødstykker.
• Usikkerhed ved anvendelse af fødevarelovgivningen
• Ræsonnere sig frem til løsning af en eller flere problemstillinger i forhold til målene.

Bedømmelseskriterier for karakteren 7 - Den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål med adskillige væsentlige mangler.

• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion grov- og detailopskære ½ gris.
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion detailopskære delstykker af gris. 
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder.   
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter. 
• Lærlingen kan med væsentlige mangler fremstille retter fra andre kulturer. 
• Lærlingen kan med væsentlige mangler fremstille garniturer og saucer. 
• Lærlingen kan med væsentlige mangler fremstille forskellige saltede og røgede produkter.
• Lærlingen har med væsentlige mangler kendskab til ernæring og de energigivende næringsstoffer. 
• Lærlingen kan med væsentlige mangler vejlede kunder om ernæring ud fra gældende anbefalinger.
• Lærlingen kan med væsentlige mangler anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning.
• Lærlingen kan med væsentlige mangler markedsføre og formidle til udvalgt målgruppe

Eksempler på væsentlige mangler ved en præstation til 7:

• Et fagudtryk der ikke kan forklares eller er misforstået.
• Kan med hjælp emballere og etikettere efter gældende lovgivning.
• Kan med hjælp udregne energifordeling i forskellige produkter
• Overfører usikkert viden mellem teori og praksis, men har forståelse for sammenhængen.

Bedømmelseskriterier for karakteren 02 - Den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål.

• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion grov- og detailopskære ½ gris.
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion detailopskære delstykker af gris. 
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder.   
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion redegøre for ernæring og sundhed i de tilberedte retter. 
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad fremstille retter fra andre kulturer. 
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad fremstille garniturer og saucer. 
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad fremstille forskellige saltede og røgede produkter.
• Lærlingen har minimalt kendskab til ernæring og de energigivende næringsstoffer. 
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad vejlede kunder om ernæring ud fra gældende anbefalinger.
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning.
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad  markedsføre og formidle til udvalgt målgruppe

Eksempler på grundlæggende mangler ved en præstation til 02:

• Sporadisk viden om emnerne og kan kun delvis forklare den overordnede sammenhæng.
• Sporadisk overførsel af viden mellem teori og praksis.
• Brug for megen hjælp til opgaveforståelse
• Kan udregne energiindhold under kyndig vejledning
• Opskæring under kyndig vejledning.
• Usikkerhed om praktisk viden kontra markedsføringsmæssige problemstillinger
• Brug for megen hjælp til navne og eksponering.