Gourmetslagter hovedforløb 4
Mål for undervisningen
Gourmetslagteren som specialist (3 uger)
Det overordnede formål med undervisningen på hovedforløb 4 er at give lærlingen et fagligt grundlag for at kunne afslutte sin uddannelse med svendeprøve som gourmetslagter med speciale butik og delikatesse. Vi igangsætter processer der bidrager til læring, bl.a. ved at synliggøre læringsmål og sikre at lærlingen forstår de stillede opgaver.
Ligeledes er det vigtigt at lærlingen udvikler sig fagligt og personligt undervejs i hovedforløbet.
Fag der indgår på Hovedforløb 4:
- Produktion, innovation og teknologi
- Gourmetmåltider
- Detailudskæring gourmet
- Eksponering og kundebetjening
- Kalkulation
Læringsmål:
Der henvises til gældende bekendtgørelse for gourmetslagter nr. 220 af 01/03/2024
Link til: https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2024/220
7) Lærlingen kan udarbejde kalkulationer som redskab til økonomistyring.
8) Lærlingen kan detailopskære og kvalitetsvurdere almindelige forekommende slagterprodukter samt specialprodukter.
9) Lærlingen kan arbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver i slagtervirksomheder samt analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.
10) Lærlingen kan tage mindre beslutninger om arbejdsprocesser og kunderelationer, herunder i begrænset omfang ledelse af opgaveløsning og af kolleger.
11) Lærlingen kan vise begyndende kreativitet i udarbejdelse af produkter og måltidsløsninger.
12) Lærlingen kan selvstændigt eksponere, markedsføre og sælge gourmetslagterprodukter og måltidsløsninger til forskellige kundegrupper.
Indhold i undervisningen
På hovedforløb 4 er der fokus på nedenstående faglige indhold. Lærlingen arbejder individuelt både teoretisk og praktisk .
Fagligt indhold:
- Der er fokus på udskæring af gris og okse efter svendeprøveregulativet
- Tilberedning af grisekød, oksekød, lammekød, fisk og kylling med fokus på gourmetmåltider.
- Lærlingen kan fremstille take away, to-go og convenience.
- Lærlingen arbejder med forskellige tilberedningsmetoder samt fremstilling af garniturer/saucer.
- Lærlingen arbejder med dokumentation og mærkning i henhold til lovgivning.
- Lærlingen arbejder med manuelle og digitale opskæringskalkulationer.
- Lærlingen arbejder med salg af udvalgte produkter i skolens butik.
- Lærlingen arbejder med kernekompetencer erhvervet gennem uddannelsesforløbet
Læringsmetode:
- Undervisningen består af teorioplæg og praktiske øvelser. Det teoretiske inddrages i praktikken, f.eks. indtænkes relevante svendeprøvekrav og faglige standarder i undervisningen.
- Der arbejdes selvstændigt og i teams omkring løsning af driftsopgaver.
Differentiering:
- Inddragelse af forskellige læringsstile med fokus på individuel opgaveløsning.
- Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.
Tværfaglighed og helhedsorientering:
- På hovedforløb 4 arbejdes der tværfagligt og helhedsorienteret med fokus på forskellige stillede opgaver, (opskæring, butiksforløb, gourmetmåltider)
- Ifølge bekendtgørelsen om erhvervsuddannelsen til gourmetslagter §8 afholdes en skriftlig prøve, der tager udgangspunkt i skoleundervisningen. Prøven er adgangsgivende til den afsluttende svendeprøve.
Praksisrelateret:
- Praksisnær undervisning foregår i skolens slagterafdeling - opskæring, pølsemageri, køkken, butik og teorilokale.
- Lærlingen arbejder med forskellige stillede opgaver baseret på gourmetslagtererhvervet.
- Lærlingen skal fordybe sig, erhverve erfaring i opgaver/problemstillinger, som de har mødt eller kommer til at møde i dagligdagen i virksomheden.
Evaluering og bedømmelse
- Lærlingen modtager feedback/feedforward på den aktive deltagelse og sociale interaktion med lærere og de andre lærlinge. Der vil være feedback og formativ evaluering i de individuelle praktiske opgaver, evt. opskæring af delstykker. Denne feedback kan være ved en samtale, eller at læreren observerer, mens der arbejdes – og læreren vil i situationen anerkende eller påpege punkter ved proces og/eller produkt.
- Evaluering af opgaver vil afspejle lærlingens indsats her og nu, samt afspejle om der er plads til forbedringer. I feedbacken er det primære fokus lagt på lærlingens kompetencer, fokus på at flytte lærlingen fra det nuværende niveau til det ønskede niveau.
- Lærlingen evalueres summativt i detailudskæring, kundebetjening, kalkulation, gourmetmåltider
- Alle fag (se ovenfor) afsluttes med standpunktskarakterer.
- Teoriprøven er en selvstændig prøvekarakter. Skal bestås for indstilling til svendeprøve.
Bedømmelseskriterier:
Bedømmelseskriterier for karakteren 12 - Den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af faget, med ingen eller få uvæsentlige mangler.
- Lærlingen kan udskære gris og okse efter svendeprøveregulativet
- Lærlingen kan tilberede grisekød, oksekød, lammekød, fisk og kylling med fokus på gourmetmåltider.
- Lærlingen kan fremstille take away, to-go og convenience.
- Lærlingen kan gøre brug af forskellige tilberedningsmetoder samt fremstille garniturer/saucer.
- Lærlingen kan lave dokumentation og mærkning i henhold til lovgivning.
- Lærlingen kan anvende manuelle og digitale opskæringskalkulationer.
- Lærlingen kan sælge udvalgte produkter i skolens butik.
- Lærlingen skal demonstrere kompetencer svarende til uddannelsens kompetencemål
Eksempler på uvæsentlige mangler ved en præstation til 12:
- Et glemt fagudtryk hvor lærlingen senere kan forklare det.
- Usikkerhed ved vejledning af produkter i skolens butik
- Usikkerhed ved prisfastsættelser.
- Usikkerhed ved anvendelse af fødevarelovgivningen
- Ræsonnerer sig frem til løsning af en eller flere problemstillinger i forhold til målene.
Bedømmelseskriterier for karakteren 7 - Den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål med adskillige væsentlige mangler.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler udskære gris og okse efter svendeprøveregulativet
- Lærlingen kan med væsentlige mangler tilberede grisekød, oksekød, lammekød, fisk og kylling med fokus på gourmetmåltider.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler fremstille take away, to-go og convenience.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler gøre brug af forskellige tilberedningsmetoder samt fremstille garniturer/saucer.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler lave dokumentation og mærkning i henhold til lovgivning.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler anvende manuelle og digitale opskæringskalkulationer.
- Lærlingen kan med væsentlige mangler sælge udvalgte produkter i skolens butik.
Eksempler på væsentlige mangler ved en præstation til 7:
- Et fagudtryk der ikke kan forklares eller er misforstået.
- Kan med hjælp betjene og vejlede kunder.
- Kan med hjælp udregne priser på de forskellige produkter
- Overfører usikkert viden mellem teori og praksis, men har forståelse for sammenhængen.
Bedømmelseskriterier for karakteren 02 - Den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad udskære gris og okse efter svendeprøveregulativet
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad tilberede grisekød, oksekød, lammekød, fisk og kylling med fokus på gourmetmåltider.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad fremstille take away, to-go og convenience.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad gøre brug af forskellige tilberedningsmetoder samt fremstille garniturer/saucer.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad lave dokumentation og mærkning i henhold til lovgivning.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad anvende manuelle og digitale opskæringskalkulationer.
- Lærlingen kan i minimal acceptabel grad sælge udvalgte produkter i skolens butik.
Eksempler på grundlæggende mangler ved en præstation til 02:
- Sporadisk viden om emnerne og kan kun delvis forklare den overordnede sammenhæng.
- Sporadisk overførsel af viden mellem teori og praksis.
- Brug for megen hjælp til opgaveforståelse
- Kan udregne under kyndig vejledning
- Produktion under kyndig vejledning.
- Usikkerhed om kundevejledning og tilbehørsvarer
- Brug for megen hjælp til navne og eksponering.