Den innovative gourmetslagter (4 uger)

Det overordnede formål med undervisningen på hovedforløb 3 er at give lærlingen et fagligt grundlag for at kunne fortsætte sin uddannelse i virksomheden og på hovedforløb 4. Vi igangsætter processer der bidrager til lærlingenes læring, bl.a. ved at synliggøre læringsmål og sikre at lærlingen forstår de stillede opgaver.

Ligeledes er det vigtigt at lærlingen udvikler sig fagligt og personligt undervejs i hovedforløbet.

Fag der indgår på Hovedforløb 3:

• Produktion, innovation og teknologi                                                           
• Gourmetmåltider                                                                 
• Detailudskæring gourmet                                                                                      
• Eksponering og kundebetjening 
• Kalkulation

Læringsmål:

Der henvises til gældende bekendtgørelse for gourmetslagter nr. 220 af 01/03/2024

Link til: https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2024/220

7) Lærlingen kan udarbejde kalkulationer som redskab til økonomistyring.

8) Lærlingen kan detailopskære og kvalitetsvurdere almindelige forekommende slagterprodukter samt specialprodukter.

9) Lærlingen kan arbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver i slagtervirksomheder samt analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.

10) Lærlingen kan tage mindre beslutninger om arbejdsprocesser og kunderelationer, herunder i begrænset omfang ledelse af opgaveløsning og af kolleger.

11) Lærlingen kan vise begyndende kreativitet i udarbejdelse af produkter og måltidsløsninger.

12) Lærlingen kan selvstændigt eksponere, markedsføre og sælge gourmetslagterprodukter og måltidsløsninger til forskellige kundegrupper.

På hovedforløb 3 er der fokus på nedenstående faglige indhold. Lærlingen arbejder både teoretisk og praktisk i henholdsvis teams og individuelt.

Fagligt indhold:

• Udarbejdelse af produktionsplaner og flowdiagram i forhold til egenkontrol og fødevaresikkerhed.
• Arbejde med forskellige fagmetoder i forhold til parametre som arbejdsmiljø, sikkerhed og kvalitet.  
• Fremstilling af retter der er klar til at blive lunet af kunden.
• Fremstilling af aktuelle fast food og slow food produkter, hvor grønsager, frugter og salater indgår. 
• Betjening af kunder og vejledning om tilberedning, tilbehør, samt at eksponere og skabe mersalg ved personlige salgs- og spørgeteknikker. 
• Udvikle og fremstille enkle og varme kolde retter, f.eks. Danmarks nationalret i nye fortolkninger. 
• Arbejde med prisberegninger på de produkter der produceres.
• Synliggørelse af produkternes påvirkning af miljøet samt på fødevaresikkerhed og kvalitet
• Produktudvikling

Læringsmetode:

• Undervisningen består af teorioplæg og praktiske øvelser. Det teoretiske inddrages i praktikken, f.eks. indtænkes relevante krav og faglige standarder i undervisningen.
• Der arbejdes både selvstændigt og i teams omkring løsning af driftsopgaver. 

Differentiering:

• Inddragelse af forskellige læringsstile og med mulighed for både gruppearbejde og individuel opgaveløsning.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• På hovedforløb 3 arbejdes der tværfagligt og helhedsorienteret med fokus på to temaer, såsom Gourmetmåltider med fokus på bæredygtighed og Innovative pålægsprodukter i fremtidens slagterbutik. 
• Hovedforløb 3 afsluttes med et salgsevent for skolens elever og ansatte. 

Praksisrelateret:

• Praksisnær undervisning foregår i skolens slagterafdeling - opskæring, pølsemageri, køkken, butik og teorilokale.
• Lærlingen arbejder med forskellige opgaver baseret på gourmetslagtererhvervet.
• Lærlingen skal fordybe sig, erhverve erfaring i opgaver/problemstillinger, som de har mødt eller kommer til at møde i dagligdagen i virksomheden.

• Lærlingen modtager feedback/feedforward på den aktive deltagelse og sociale interaktion med lærere og de andre lærlinge. Der vil være feedback og formativ evaluering i de individuelle praktiske opgaver, f.eks. i forhold til detailopskæring af delstykker. Denne feedback kan være ved en samtale, eller at læreren observerer, mens der arbejdes – og læreren vil i situationen anerkende eller påpege punkter ved proces og/eller produkt.
• Evaluering af opgaver vil afspejle lærlingens/gruppens indsats her og nu, samt afspejle om der er plads til forbedringer. I feedbacken er det primære fokus på lærlingens kompetencer, fokus på at flytte lærlingen fra det nuværende niveau til det ønskede niveau. 
• Lærlingen evalueres summativt i tilberedning, planlægning, prisfastsættelse, forståelse for bæredygtighed, betjening og vejledning af kunder, samt lærlingens evne til at samarbejde i teams omkring løsning af stillede opgaver. 
• Alle fag (se ovenfor) afsluttes med delkarakterer.

I Gourmetmåltider med fokus på bæredygtighed arbejdes både med teoretiske oplæg og praktisk i køkken. Lærlingen får viden om og kendskab til løsning af virkelighedsnære problemstillinger i et samspil mellem håndværk, teknologi, naturvidenskab og innovation. 

LÆRINGSMÅL:

I forbindelse med undervisningen i Gourmetmåltider med fokus på bæredygtighed skal lærlingen:

• Opstille forskellige ideer til et convenienceprodukt og derefter udvælge idé til convenienceprodukt. 
• Udvikle og fremstille et convenienceprodukt.
• Anvende relevante krav og faglige standarder i udviklingen af convenienceproduktet.
• Gøre rede for convenienceproduktets påvirkning i forhold til bæredygtighed.
• Afprøve convenienceproduktet og vurdere om produktet passer med de opstillede krav.
• Udarbejde dokumentation for arbejdet.

De teoretiske oplæg omhandler bl.a.:

• Ideudvikling
• Bæredygtighed
• Kalkulation
• Deklarationer
• Emballage
• Beregning af CO2 i måltider
• Sensoriske bedømmelser

Læringsmetode:

Deduktiv og praktisk læring, hvor strukturering er omdrejningspunktet. Den teoretiske undervisning er bygget op af ovennævnte teoretiske oplæg. 

De teoretiske oplæg præsenteres via brug af Slagterbogens tekster, illustrationer og anvisninger, E-kost via E-smiley, produktinformationer fra skolens udvalg af emballage samt Verdensmålene. Derudover anvendes nyeste materiale fra henholdsvis foedevarestyrelsen.dk angående lovgivning, Landbrug og fødevarer, samt fra branchen generelt. Med udgangspunkt i teorien og den enkelte lærlings forudsætning for indlæring arbejdes der i faglokalerne med de teoretiske oplæg.  

Opgaveløsning:

Der arbejdes i køkkenet med udvikling af conveniencemåltid, hvor de teoretiske oplæg er omdrejningspunkter. Der skal ideudvikles og fremstilles et convenienceprodukt til to personer med udgangspunkt i bæredygtighed og smagskompasset. Alt skal dokumenteres, og produktet skal indeholde kød, stivelse, grønt samt sauce. Lærlingene arbejder/sparrer i grupper.

Differentiering:

• Tilpasning af opgaver og sværhedsgrad i forhold til lærlingenes færdigheder og behov.
• Inddragelse af forskellige læringsstile i gruppearbejdet
• Tilbud af ekstra udfordringer for mere rutinerede lærlinge.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• Vi integrerer forskellige faglige målpinde indenfor fagene produktion, innovation og teknologi, gourmetmåltider, kalkulation, eksponering og kundebetjening. Der inddrages tillige hygiejne i form af egenkontrol, samt råvarernes sundhedsmæssige egenskaber, når der arbejdes med fødevarer/råvarer i faglokalerne.

Praksisrelateret:

• Anvendelse af virkelighedsnære problemstillinger fra relevante butikker/afdelinger
• Fokus på fremstilling af convenienceprodukter under hensyntagen til bæredygtighed

I evalueringen og bedømmelsen ses der på, hvordan og på hvilken måde lærlingen udviser håndelag og forståelse for sammenhæng mellem teori og praktik. 

Endvidere ses der på lærlingens evne til at kunne samarbejde, kommunikere, dokumentere og præsentere løsninger.

Formativ og summativ evaluering:

• Løbende feedback undervejs i processen baseret på deltagelse, fremskridt og kvalitet af arbejde.
• Formativ evaluering gennem vejledning og korrektion af opgaveløsninger.
• Summativ evaluering ved afslutningen af opgaveløsning.
• Formativ evaluering udføres løbende under arbejdsprocessen.
• Der gives feedback, feed up og feed forward i planlægningsfasen. Hvordan går det? Hvor langt er I? Hvad har I brug for, for at komme videre?
• Der gives feedback på det færdige produkt i faglokalet
• Fagene bedømmes med en delkarakter efter H3.
• Øvrig evaluering er beskrevet i forbindelse med beskrivelsen "Introduktion til gourmetslagter hovedforløb 3".

Bedømmelsesgrundlag:

Der bedømmes på hvordan gruppen og den enkelte lærling har løst den stillede opgave i oplægget og rettidigt afleveret sit slutprodukt. 

Samtidig ses der på samarbejdet i gruppen, udarbejdede materialer, praktisk håndelag, kreativitet i løsning af opgaver, samt faglighed indenfor gourmetslagtererhvervet.

Bedømmelseskriterier:

Bedømmelseskriterier for karakteren 12 - Den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af faget, med ingen eller få uvæsentlige mangler.

Lærlingen kan udvikle og fremstille et produkt indenfor fødevareområdet

Lærlingen kan redegøre for produkters påvirkning af miljøet

Lærlingen kan sammensætte måltider ud fra hensyn til bæredygtighed og beregning af CO2

Lærlingen kan udregne en produktionskalkulation

Eksempler på uvæsentlige mangler ved en præstation til 12:

• Et glemt fagudtryk hvor lærlingen senere kan forklare det.
• Usikkerhed ved redegørelse af bæredygtighedsprincipper.
• Ræsonnerer sig frem til løsning af en eller flere problemstillinger i forhold til målene.

Bedømmelseskriterier for karakteren 7 - Den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål med adskillige væsentlige mangler.

Lærlingen kan med væsentlige mangler udvikle og fremstille et produkt indenfor fødevareområdet

Lærlingen kan med væsentlige mangler redegøre for produkters påvirkning af miljøet

Lærlingen kan med væsentlige mangler sammensætte måltider ud fra hensyn til bæredygtighed og beregning af CO2

Lærlingen kan med væsentlige mangler udregne en produktionskalkulation

Eksempler på væsentlige mangler ved en præstation til 7:

• Et fagudtryk der ikke kan forklares eller er misforstået.
• Kan med hjælp emballere og etikettere efter gældende lovgivning.
• Overfører usikkert viden mellem teori og praksis, men har forståelse for sammenhængen.

Bedømmelseskriterier for karakteren 02 - Den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål.

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad udvikle og fremstille et produkt indenfor fødevareområdet

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad redegøre for produkters påvirkning af miljøet

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad sammensætte måltider ud fra hensyn til bæredygtighed og beregning af CO2

Lærlingen kan i minimal acceptabel grad udregne en produktionskalkulation

Eksempler på grundlæggende mangler ved en præstation til 02:

• Sporadisk viden om emnerne og kan kun delvis forklare den overordnede sammenhæng.
• Sporadisk overførsel af viden mellem teori og praksis.
• Tilberedning og udvikling under kyndig vejledning.
• Brug for megen hjælp til udfoldelse af bæredygtighedsprincipper fra verdensmålene

I temaet Innovative pålægsprodukter i fremtidens slagterbutik arbejdes både med teoretiske oplæg og praktisk i køkken og pølsemageri. Lærlingen får viden om og kendskab til fremtidens forbrugertyper, indkøbsvaner og livsstil. Desuden får lærlingen kendskab til forskellige forarbejdningsmetoder til fremstilling af vegetariske pålægsprodukter.

LÆRINGSMÅL:

I forbindelse med undervisningen i Innovative pålægsprodukter i fremtidens slagterbutik skal lærlingen:

• efter introduktion udarbejde produktionsplaner og flowdiagram i forhold til egenkontrol og fødevaresikkerhed
• efter introduktion prisberegne produkter der produceres
• efter introduktion fremstille tilbehør til charcuterivarer
• efter introduktion betjene kunder og vejlede, eksponere og skabe mersalg ved personlige salgs- og spørgeteknikker
• indgå i teamsamarbejde
• være innovativ og nytænkende i forhold til udviklingen i samfundet
• kan anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning

De teoretiske oplæg omhandler bl.a.:

• Varekendskab
• Produktudvikling
• Energifordeling samt allergener
• Markedsføring
• Forbrugerforhold/målgrupper
• Salgs- og spørgeteknikker
• Tilbehørsvarer

Læringsmetode:

Deduktiv og praktisk læring, hvor strukturering er omdrejningspunktet.

De teoretiske oplæg præsenteres via brug af Slagterbogens tekster, illustrationer og anvisninger, E-kost via E-smiley, produktinformationer fra skolens udvalg af emballage. Derudover anvendes nyeste materiale fra henholdsvis foedevarestyrelsen.dk angående lovgivning, Landbrug og fødevarer, samt fra branchen generelt.  

Opgaveløsning: 

Der arbejdes i køkkenet/pølsemageriet med udvikling af vegetariske pålægsprodukter, hvor de teoretiske oplæg er omdrejningspunkter. Der skal ideudvikles og fremstilles minimum to vegetariske pålægsprodukter med udgangspunkt i bæredygtighed og smagskompasset. Derudover skal der fremstilles tilbehør til de vegetariske pålægsprodukter. De vegetariske pålægsprodukter skal markedsføres og sælges til udvalgt målgruppe. 

Lærlingene arbejder/sparrer i grupper om løsning af de praktiske opgaver. De enkelte grupper ideudvikler, arbejdsplanlægger, bestiller og fremstiller pålægsprodukterne samt tilbehør. Tid og sted angives af læreren. 

Differentiering:

• Tilpasning af opgaver og sværhedsgrad i forhold til lærlingenes færdigheder og behov.
• Inddragelse af forskellige læringsstile og med muligheder for gruppearbejde og individuel opgaveløsning.
• Tilbud af ekstra udfordringer for mere rutinerede lærlinge.
• Supplerende ressourcer og ekstra hjælp til lærlinge, der har brug for det.

Tværfaglighed og helhedsorientering:

• Vi integrerer forskellige faglige målpinde indenfor fagene produktion innovation og teknologi, gourmetmåltider, eksponering og kundebetjening og kalkulation. Der inddrages tillige hygiejne i form af egenkontrol, samt råvarernes sundhedsmæssige egenskaber, når der arbejdes med fødevarer/råvarer i faglokalerne.

Praksisrelateret:

• Anvendelse af virkelighedsnære problemstillinger fra relevante butikker/afdelinger
• Fokus på produktionsformer, tilbehør og anretning af nyudviklede produkter
• Der bliver arbejdet med konsistens, smagskompas, prisberegning og salg.
• Der inddrages viden om lovgivningen om egenkontrol, dokumentation og mærkning af færdigvarer.

I evalueringen og bedømmelsen ses der på, hvordan og på hvilken måde lærlingen udviser håndelag og forståelse for sammenhæng mellem teori og praktik. 

Endvidere ses der på lærlingens evne til at kunne samarbejde, kommunikere, dokumentere og præsentere løsninger.

Formativ og summativ evaluering:

• Løbende feedback undervejs i processen baseret på deltagelse, fremskridt og kvalitet af arbejde.
• Formativ evaluering gennem vejledning og korrektion af opgaveløsninger.
• Summativ evaluering ved afslutningen af opgaveløsning.
• Formativ evaluering udføres løbende under arbejdsprocessen.
• Der gives feedback, feed up og feed forward i planlægningsfasen. Hvordan går det? Hvor langt er I? Hvad har I brug for, for at komme videre?
• Der gives feedback på det færdige produkt i faglokalet
• Fagene bedømmes med en delkarakter efter H3.
• Øvrig evaluering er beskrevet i forbindelse med beskrivelsen "Introduktion til gourmetslagter Hovedforløb 3".

Bedømmelsesgrundlag:

Der bedømmes på hvordan lærlingen rent praktisk har løst de stillede opgaver i opgaveoplægget og rettidigt afleveret sit slutprodukt. 

I den praktiske løsning af de stillede opgaver i opgaveoplægget om innovative pålægsprodukter i fremtidens slagterbutik bedømmes lærlingen på produktudvikling, produktionsplaner, fødevaresikkerhed, kvalitet, eksponering, mersalg og tilbehørsvarer. 

Der ses på lærlingens evne til at indgå i teamsamarbejde, de udarbejdede materialer, det praktiske håndelag, kreativitet i løsning af opgaver, samt faglighed inden for valgte fagområde.

Bedømmelseskriterier:

Bedømmelseskriterier for karakteren 12 - Den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af faget, med ingen eller få uvæsentlige mangler.

• Lærlingen kan efter introduktion udarbejde produktionsplaner og flowdiagram i forhold til egenkontrol og fødevaresikkerhed
• Lærlingen kan efter introduktion prisberegne produkter der produceres
• Lærlingen kan efter introduktion fremstille tilbehør til charcuterivarer
• Lærlingen kan efter introduktion betjene kunder og vejlede, eksponere og skabe mersalg ved personlige salgs- og spørgeteknikker
• Lærlingen kan indgå i teamsamarbejde
• Lærlingen kan være innovativ og nytænkende i forhold til udviklingen i samfundet
• Lærlingen kan anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning

Eksempler på uvæsentlige mangler ved en præstation til 12:

• Et glemt fagudtryk hvor lærlingen senere kan forklare det.
• Usikkerhed ved prisfastsættelser.
• Usikkerhed ved anvendelse af fødevarelovgivningen
• Ræsonnerer sig frem til løsning af en eller flere problemstillinger i forhold til målene.

Bedømmelseskriterier for karakteren 7 - Den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål med adskillige væsentlige mangler.

• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion udarbejde produktionsplaner og flowdiagram i forhold til egenkontrol og fødevaresikkerhed
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion prisberegne produkter der produceres
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion fremstille tilbehør til charcuterivarer
• Lærlingen kan med væsentlige mangler efter introduktion betjene kunder og vejlede, eksponere og skabe mersalg ved personlige salgs- og spørgeteknikker
• Lærlingen kan med væsentlige mangler indgå i teamsamarbejde
• Lærlingen kan med væsentlige mangler være innovativ og nytænkende i forhold til udviklingen i samfundet
• Lærlingen kan med væsentlige mangler anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning

Eksempler på væsentlige mangler ved en præstation til 7:

• Et fagudtryk der ikke kan forklares eller er misforstået.
• Kan med hjælp betjene og vejlede kunder.
• Kan med hjælp udregne priser på de forskellige produkter
• Overfører usikkert viden mellem teori og praksis, men har forståelse for sammenhængen.

Bedømmelseskriterier for karakteren 02 - Den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål.

• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion udarbejde produktionsplaner og flowdiagram i forhold til egenkontrol og fødevaresikkerhed
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion prisberegne produkter der produceres
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion fremstille tilbehør til charcuterivarer
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad efter introduktion betjene kunder og vejlede, eksponere og skabe mersalg ved personlige salgs- og spørgeteknikker
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad indgå i teamsamarbejde
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad være innovativ og nytænkende i forhold til udviklingen i samfundet
• Lærlingen kan i minimal acceptabel grad anvende relevante regler herunder allergener, sporbarhed og mærkning mv. jf. gældende lovgivning

Eksempler på grundlæggende mangler ved en præstation til 02:

• Sporadisk viden om emnerne og kan kun delvis forklare den overordnede sammenhæng.
• Sporadisk overførsel af viden mellem teori og praksis.
• Brug for megen hjælp til opgaveforståelse
• Kan udregne under kyndig vejledning 
• Produktion under kyndig vejledning.
• Usikkerhed om kundevejledning og tilbehørsvarer
• Brug for megen hjælp til navne og eksponering.